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板鸡的腌制过程很重要

文字:[大][中][小] 发布时间:2014-11-8  浏览次数:3474

  板鸡口味的好坏,和制作密切相关。比如最重要的腌制过程,除了腌制时间的把握要精确外,腌制材料的配比也是关键所在。比如王氏板鸡,就在原本板鸡的腌料上进行了创新,除了常规的茴香、桂皮等天然香料,还研制添加了多种高档中药材,并按照地区的口味进行了配料分量的调整。正因为如此,才形成了如今王氏板鸡的独特风味。

  除了腌制外,板鸡的晾干环节也值得一提。事实上,我们在今天之所以能全年吃上板鸡,还是拜现代工业控温控湿技术所赐。板鸡晾干环节对环境温度、湿度都有要求,一般来说,晾干温度最好在13℃左右,而湿度最好保持在60左右:如果温度过高,湿度过高,板鸡会变质:而温度过低,湿度过低,板鸡肉中的动物氨基酸则无法在晾干过程中酵化酶化,鸡肉就不入味、不香。