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板鸡选择在宰杀时就很讲究

文字:[大][中][小] 发布时间:2014-10-23  浏览次数:2958

    宰前需停时12小时左右,同时给予饮水,有助于充分放血,提高肉的质量,不易发生腐败变质。尽量使鸡安静,不要惊吓。


    在鸡头颈交界处的下方切断三管(血管、食管、气管)刺杀放血,头部向下淋血5分左右。加工去毛风鸡要浸烫褪毛(方法见烧鸡加工的相关操作)。加工毛风鸡不用腿毛,但是要注意不要污染羽毛,以免影响成品美观。放血要充分。待鸡停止挣扎时,放在案板上,在颈基部右侧用剪刀纵开约2厘米长的小口。小心分离出嗦囊,拉出食管和气管,全部除掉。开膛时,先在腹部用手缓慢向肛门挤压,排出粪便,以免污染。然后用剪刀围绕肛门剪一环状切口,小心分离拉出肛门。左手按定鸡体,使鸡腹向上背向下,头向左尾向右。右手食指和中指伸人体腔,小心取出全部内脏,特别注意挖出肺和支气管,不要弄破胆囊。除去体内碎油,用干净毛巾或纱布将体腔内血污擦除。